4 porce

aay0i4093.jpg

Použité suroviny na polévku:

• Raci 250 g

• Voda 4 l

• Koňak 5 cl

• Bílé portské víno 5 cl

• Mrkev 150 g

• Řapíkatý celer 150 g

• Cibule 150 g

• Petrželová nať 3x snítka

• Čerstvý tymián 3x snítka

• Rajče 200 g

• Čerstvá šlehačka 2 dl

• Máslo 50 g

• Řepkový olej ½ dl

• Střídka toustového chleba 2x plátek

• Sůl

Použité suroviny na svítek:

• Střídka z toustového chleba 6x plátek

• Vejce 1x

• Mléko 4x polévková lžíce

• Citron 1x

• Čerstvý estragon 2x větvička

• Sůl

• Čerstvě mletý černý pepř

Postup přípravy svítku:

1. Střídku z toustového chleba nakrájíme do misky na malé kostky a zvlhčíme mlékem.

2. Přidáme jemně nastrouhanou žlutou citronovou kůru, sekané lístky estragonu, vaječný žloutek a osolíme.

3. Všechno zlehka rukou promícháme.

4. Z vaječných bílků ušleháme tuhý sníh a zlehka vpravíme do těsta.

5. Pečeme v asi 2 cm vysoké zapékací misce zhruba 12 minut na 160 °C.

6. Do polévky vkládáme jednu větší nebo povícero malých kostiček.

Postup přípravy polévky:

1. V hrnci zahřejeme olej a na něm zvolna opečeme na plátky krájenou mrkev a celer.

2. Když začne zlátnout, přidáme plátky cibule a svazek petrželové nati a tymiánu.

3. Když začne zlátnout i cibule, přidáme pokrájená rajčata a dusíme, než nám začne vystupovat tuk a základ se začne opět opékat.

4. Přilijeme koňak, orestujeme, zalijeme vodou, osolíme a zvolna vaříme asi 30 minut.

5. Vložíme zabité raky a povaříme 1–2 minuty. Raky vylovíme a z klepet a ocásku vyndáme maso.

6. Krunýře vrátíme do polévky a vaříme pomalu několik hodin, než se množství zredukuje zhruba na ¼.

7. Vycedíme pevnou složku, přidáme roztrhanou střídku z toustového chleba, čerstvou smetanu, portské víno a dosolíme.

8. Minutku provaříme a rozmixujeme s na kostičky krájeným máslem.

9. Podáváme s račím masem a estragonovým svítkem.

Poznámka:

Jak už hajný Horyna malému Pavlíkovi vysvětloval, tak raci jsou v přírodě chránění, a proto je lze koupit formované ze Španělska jako živé, mražené či konzervované.

Nejrychlejší způsob, jak raka zbavit života, je otočením prostřední ocasní ploutve a následně ploutev oddělit od těla i s míchou.

Šneci dušení s ječnými kroupami a libečkem

4 porce

aay0i4126.jpg

Použité suroviny:

• Šneci vaření 250 g

• Ječné kroupy 200 g

• Řepkový olej ½ dl

• Máslo 100 g

• Sýr Gran Moravia 30 g

• Kuřecí vývar přibližně 1,5 l

• Cibule 150 g

• Česnek 30 g

• Polosuché bílé víno 1 dl

• Čerstvý libeček 5 lístků

• Sůl

• Čerstvě mletý černý pepř

Postup:

1. Kroupy den předem namočíme do vody, před přípravou ji slijeme.

2. V širokém kastrůlku zahřejeme olej, přidáme jemně krájenou cibuli a česnek a opékáme, než se základ začne zabarvovat.

3. Přidáme kroupy, orestujeme a odvaříme bílým vínem.

4. Když víno vyvaříme, přidáme nahrubo nasekané šneky a po naběračkách postupně přiléváme vývar.

5. Osolíme, opepříme a pomalu dusíme jako italské rizoto, dokud kroupy nejsou skoro měkké.

6. Nakonec přidáme pokrájené máslo, strouhaný sýr, sekaný libeček, dochutíme a dodusíme do vláčné konzistence. Pokud svaříme moc, přidáme trošku vývaru a pokud už se neoddělil tuk, máslo nám dá druhou šanci.

7. Servírujeme hned po dovaření.

Pečené hovězí žebro s klíčeným hrachem, bramborovou kaší a kvašeným zelím

4 porce

aay0i4170.jpg

Pečené žebro:

• Hovězí žebro s kostí středně prorostlé 1,5 kg

• Hrubozrnná hořčice 30 g

• Cibule 400 g

• Sůl

Bramborová kaše:

• Brambory 1 kg

• Mléko 1,5 dl

• Máslo 30 g

• Sůl

Kvašené zelí:

• Bílé zelí bez košťálu 1 kg

• Mrkev 100 g

• Sůl 20 g

Klíčený hrách:

• Suchý hrách 50 g

• Sádlo 20 g

• Sůl

Toto jídlo je náročnější na čas přípravy, proto je třeba ho plánovat předem.

Zelí kvasí v teple 5–12 dní v závislosti na množství a teplotě. Je ideální, když celý proces probíhá v kvasném kameninovém hrnci se žlábkem, který na dobu kvašení plním vodou, aby mohl oxid uhličitý unikat ven, ale nemohlo nic dovnitř. Tento proces je mléčné kvašení a funguje na skoro všechnu zeleninu. Zde kvašený kilogram zelí na jedno jídlo nespotřebujeme, ale v lednici vydrží dlouho.

Hrách klíčí zhruba 4 dny při pokojové teplotě.

Maso se vyplatí péct pomalu přes noc.

Postup přípravy kvašeného zelí:

1. Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky nebo na hrubém struhadle nastrouhám, přidáme strouhanou mrkev a sůl.

2. Zamícháme a necháme pět minut ležet, aby zelí pustilo šťávu.

3. Natlačíme na dno kameninového hrnce, až vystoupí šťáva nahoru. Zatížím čistým kamenem.

4. Přiklopíme, do žlábku naliju vodu a nechám asi 6 dní v 25 °C.

5. Vodní filtr v kvasném hrnci udržujeme po celou dobu kvašení.

Postup přípravy klíčeného hrachu:

1. Sušený hrách namočíme na 24 hodin do většího množství vody.

2. Druhý den nabobtnalý scezený hrách vysypeme do ploché nádoby pouze v jedné vrstvě, přikryjeme čistou mokrou utěrkou a dáme do temna (ideální je vypnutá trouba).

3. Třetí den už jsou vidět klíčky. Namočíme na pět minut do vlažné vody a znovu namočíme utěrku.

4. Hrách vycedíme a pod utěrkou necháme do dalšího dne doklíčit.

5. Čtvrtý den je hotovo – cca 80 hodin.

6. Hrách můžeme na pár minut namáčet i dvakrát denně, ale alespoň jednou je nutnost.

Postup přípravy pečeného žebra:

1. Hovězí žebro pomažeme hořčicí, osolím, vložíme do pekáče a zasypeme na plátky krájenou cibulí.

2. Vše v pekáči necháme zapéct v rozpálené troubě asi 10 minut na 200 °C.

3. Potom teplotu stáhneme na 95 °C, přiklopíme a pomalu pečeme asi 12 hodin (čas je pouze orientační, záleží na kvalitě masa a termostatu). Maso během pečení pustí šťávu a tu když je hotové, přecedíme a svaříme na silnou emulzi.

Postup přípravy bramborové kaše:

1. Na obyčejnou bramborovou kaši dáme oloupané brambory do hrnce s vlažnou osolenou vodou, uvaříme, slijeme a vyšleháme nebo ušťoucháme s mlékem a máslem. Dosolíme.

2. Opravdu vynikající kaše je z brambor pečených ve slupce do měkka, které hned oloupeme, a ještě horké ušťoucháme. Zde dáme víc másla (rozpuštěného) a mléka jen trošku. Dosolíme.

Servis:

Na talíř dáme bramborovou kaši, posypeme klíčeným hrachem opečeným na sádle, přidáme hromádku kvašeného zelí a doložíme kousek kosti zbaveného masa.

Přeléváme silnou hovězí šťávou.

Zakysaná smetana s čerstvými malinami

4 porce

aay0i4213.jpg

Použité přísady:

• Čerstvé maliny 500 g

• Zakysaná smetana 400 g

• Citron 1 ks

• Cukr krupice 50 g

• Voda 3 dl

Postup:

1. Do hrnečku nasypeme cukr a na mírném ohni necháme pomalu zkaramelizovat.

2. Když se karamel začne barvit, vypneme plotnu a mícháme, aby se vytvořil světlý karamel.

3. Přilijeme vodu a zvolna provaříme až do karamelového rozvaru.

4. Přidáme polovinu malin a zvolna vaříme, dokud směs nezačne houstnout.

5. Když se tak stane, sundáme z plotny a vypasírujeme od zrníček.

6. Zakysanou smetanu promícháme, na sítko dáme mokré plátno, do něj přelijeme smetanu a necháme vykapat vodu (někdy je jí tam schované opravdu dost).

7. Necháme zchladnout a vyšleháme se strouhanou žlutou citronovou kůrou.

8. Do široké skleničky na nožce libovolně vrstvíme citronovou zakysanou smetanu, malinovou omáčku a maliny.

Poznámka:

Místo české zakysané smetany je dobré použít francouzský „creme fraiche“ (krém freš) – rozdíl je obrovský.